Die Bäckerin, die auf Mehl pfeift…
Sarah Gahr ist Bäckerin, Bäuerin und die Gründerin von Ketoreto – das „alternative Brot“ – kohlenhydratfrei, glutenfrei und mit B-Vitaminen. Damit entwickelte sie ein Produkt voll im aktuellen Trend der ketogenen Ernährung. Im Interview mit APONOVUM erklärte sie, was sie dazu bewegt hat, sich selbst nur mehr ketogen zu ernähren, welche Vorteile diese Ernährungsweise mit sich bringt und wie ihr Keto Wecken gesünder macht.
Wie bist du dazu gekommen, dich mit der ketogenen Ernährungsform zu beschäftigen?
Ich erzähl dir sehr gerne meine Story, kurz und knackig. Also ich habe die Ausbildung zur Bäckerin und Konditorin gelernt. Bei uns war Brot, Kuchen, Torten, Süßes Standard – jeden Tag. Uns hat es allen geschmeckt, wir waren schlank, keiner hatte gesundheitliche Probleme – warum sollten wir dann auf all diese „Leckereien“ verzichten?
Und auf einmal – das war 2017 – hat mein Vater die Diagnose Magenkrebs erhalten. Er hatte bereits Metastasen auf der Leber und befand sich schon in einem recht fortgeschrittenen Stadium. Darum war er dann bei einem Ernährungsmediziner und der hat ihm dann die ketogene Ernährung empfohlen. Weil jedes Kohlenhydrat – auch Vollkorn – wird in Zucker verstoffwechselt – und Zucker ist Krebsfutter.
Daraufhin haben wir als Familie beschlossen, dass wir unseren Papa unterstützen und alle auf ketogene Ernährung umstellen, sodass es ihm nicht so schwerfällt. Ich habe mich dann intensiv in dieses Thema reingelesen und im ersten Moment denkt man sich „oh mein Gott, da kann man ja gar nichts mehr essen!“. Doch nach ein paar Tagen der Recherche haben wir die Ernährung auf Keto umgestellt. Und ab diesem Zeitpunkt habe ich mich intensiv mit dem Thema „Krebs, Krankheiten und ketogene Ernährung“ und generell damit, was Zucker und auch Zucker durch Brot mit dem Körper macht, befasst.
„Jedes Kohlenhydrat – auch Vollkorn – wird in Zucker verstoffwechselt – und Zucker ist Krebsfutter“.
Wie hast du dir dein Wissen zur ketogenen Ernährung angeeignet?
Meine tiefsten Einblicke in die ketogene Ernährung verdanke ich den zahllosen Gesprächen mit einem herausragenden Experten auf diesem Gebiet, dem Ernährungs- und Sportmediziner DDR. Dietmar Rösler, welcher als medizinischer Leiter bei Nutropiapharma im Lungau tätig ist. Parallel dazu habe ich über Dr. Spitzbart von der Ausbildung „Coach Cecil“ erfahren. Unter dieser Anleitung habe ich das Maximumprinzip mit einem besonderen Fokus auf ketogene und Low-Carb-Ernährungsweisen absolviert habe. Nicht zu vergessen ist „Learning by Doing“. So ermöglichte ich mir das theoretisch Erlernte in die Praxis umzusetzen und an mir selbst zu erproben. Diese praktische Anwendung hat meinen Alltag seit nunmehr fünf Jahren nachhaltig geprägt, in denen ich mich ketogen ernähre.
Und unsere Kultur ist ja sehr brotlastig.
Wir hatten bei der Ernährungsumstellung gar kein Problem. Das Einzige, das uns wirklich gefehlt hat, war das Brot. Überhaupt wenn man, wie ich, aus einer Bäckereifamilie stammt – meine Mutter war Bäckereiverkäuferin, mein Vater und ich waren Bäcker bzw. Konditoren.
Es ist in Österreich einfach ein Teil der Lebensqualität. Ein Frühstück ohne Brot… natürlich kann man mal ein Joghurt mit Beeren oder eine Eierspeise essen, aber irgendwie fehlt immer etwas.
Oft bekommt man das Gefühl, ohne Brot nicht richtig satt zu werden.
Ja und häufig ist es auch einfach Kopfsache. Man möchte oft einfach auch nur das Gefühl haben, Brot gegessen zu haben – egal ob es jetzt wirklich Brot war oder nicht.
Auf alle Fälle haben wir uns dann auf die Suche nach ketogenen Brotalternativen gemacht und wir haben kein Produkt gefunden, das unseren Ansprüchen oder Bedürfnissen nachgekommen ist. Entweder waren die Produkte stark glutenhaltig oder ewig haltbar – versetzt mit Geschmacksverstärkern, Haltbarkeitsmachern und weiß der Kuckuck was. Das hat alles nicht in unsere Ernährungsform gepasst. Daraufhin dachte ich mir… jetzt probier ich einfach selber mal was aus – und ich begann zu testen.
Das Handwerkzeug hast du ja durch deine Ausbildung dazu mitgehabt!
Auf alle Fälle habe ich herumprobiert, ohne Mehl etwas zu zaubern. Leider ist mein Vater in der Zwischenzeit an seiner Krebserkrankung verstorben – das ging sehr schnell. Daraufhin habe ich den Sinn verloren, diese Brotersatzentwicklung weiterhin voranzutreiben.
Jedoch hat mich dann einer dieser Ärzte, wie vorher schon genannt, dazu motiviert dranzubleiben, da auch er dachte, dass wirklich viele Menschen von so einer Keto-Mischung profitieren würden. Es muss ja nicht immer gleich das Worst-Case-Szenario „Krebs“ sein. Und dann habe ich weitergemacht!
Pro 60 g Brotalternative sind 15 % der Tagesdosis aller B-Vitamine abgedeckt – warum hast du dich dazu entschieden der Backmischung B-Vitamine zuzuführen?
Es handelt sich hierbei um eine Vitaminkette, die aus acht Vitaminen besteht. Vitamin B1, B12, Folsäure, etc. und du kannst mit diesen acht Vitaminen deinen Körper schon sehr vielseitig unterstützen – sei für die Nerven, für die Haut, für das Immunsystem – jedes Vitamin aus dieser B-Gruppe ist im Körper für etwas zuständig und so decken wir viel mehr ab, als wenn man „nur“ Vitamin D hinzufügen würde.
Der Panmol-B-Komplex ist auch zur Herstellung von Backwaren geeignet. B-Vitamine sind ja eigentlich hitzeempfindlich. Wie ist das mit dem Ketoreto-Wecken?
Es ist schon so, dass ein gewisser Prozentsatz der B-Vitamin aufgrund der Hitzeempfindlichkeit zerstört wird. Das ist normal. Ein Vitamin, das erhitzt wird, ist zu einem gewissen Teil flüchtig. Wir haben ganz genau berechnet, wie viel wir in die Backmischung geben müssen, sodass der Backverlust mit einkalkuliert wird und wir auf die 15 % des Tagesbedarfs der B-Vitamine erreichen. Vitamin C ist am hitzeempfindlichsten. Da braucht es nicht viel und es ist komplett zerstört. Darum sollte man Gemüse auch schonend dämpfen, damit die Vitamine erhalten bleiben.
Und so konntest du dein Produkt am Markt auch von anderen Produkten abheben?
Ja genau. Das ist mein Mercedesstern. Ich habe dann die Mischung bei mir am Hof produziert. Wir hatten ja alles selber. Wir haben Topfen, wir haben Eier – und so habe ich die Brote gebacken und Patienten haben sich die Brotalternative bei mir geholt. Die Nachfrage ist dann laufend gewachsen – auch bei unseren Hausgästen am Dorfergut. Man hat gemerkt, dass es einfach so viele kranke oder beeinträchtigte Menschen gibt.
Und jeder kann die Backmischung selbst so finalisieren, wie man möchte?
Anfangs habe ich den Ketowecken nicht als Backmischung angeboten, sondern fix fertig gebacken. Doch als ich auch Anfragen aus Deutschland erhalten habe, hat sich der Postweg für ein fertiges Brot ohne Konservierungsstoffe, als nicht so geeignet herausgestellt. Daraufhin dachte ich mir – so, jetzt fange ich einfach mit Backmischungen an. Und mitunter auch mit dem Gedanken, dass sich jeder das Brot so zubereiten kann wie er möchte.
Jeder kann auf seine Unverträglichkeiten individuell eingehen – Personen mit Lactoseunverträglichkeit oder Kuhmilchunverträglichkeit können ihre Alternativprodukte beimengen. Es gibt unzählige Möglichkeiten: lactosefrei, mit Schafmilch oder auch eine vegane Zubereitung ist möglich.
„Jeder kann auf seine Unverträglichkeiten individuell eingehen – es gibt unzählige Zubereitungsmöglichkeiten“.
Aber wie ersetzt man bei der veganen Variante das Ei?
400 g Sojajogurt reichen vollkommen aus. Also entweder nimmst du 250 g Topfen und 4 Eier oder bei der veganen Version nimmst du nur 400 g Sojajogurt. Soja hat so viel Eiweiß, sodass das ohne die Zugabe von Ei zusammenhält.
Aber auf diese Alternative sind wir erst draufgekommen, nachdem wir die Verpackungen bedruckt haben. Darum steht es jetzt noch nicht auf der Verpackung. Wir geben diese Information jetzt aber auch immer zusätzlich raus und bei der neuen Verpackung werden wir diese wichtige Information nachziehen.
Ist die ketogene Ernährung aus deiner Sicht konträr zum derzeitigen Trend der veganen Ernährung?
Ich habe natürlich nichts gegen Veganer. Jeder muss sich so ernähren wie er es für richtig hält, aber ich bin einfach der Meinung und – ich sage das auch immer anderen Bäuerinnen oder Lebensmittenherstellern – bitte produziert doch einfach echte Lebensmittel.
Momentan ist es einfach leider so, dass viele Bauern einfach Rohstoffe für die Lebensmittelindustrie produzieren, die dann wiederum Produkte mit E-Stoffen etc. herstellen. Wenn ich mir die Zutatenliste eines veganen Burgers durchlese, wird mir schlecht. Von Palmöl über E-Stoffe – die Produkte müssen ja irgendwie haltbar gemacht werden. Und ein normaler Burger ist einfach Rindfleisch. Also unsere Rinder sind den ganzen Sommer auf der Alm, sie kommen im Herbst wieder in den Stall und werden direkt geschlachtet. Etwas Nachhaltigeres gibt es eigentlich nicht. Und du hast eine Topqualität.
Was ich also an der ketogenen Ernährung schätze ist, dass du fast nur die Gelegenheit hast echte Lebensmittel zu essen. Die Eier unserer Hühner, das Fleisch, die Milch, etc. – das sind Lebensmittel, die natur pur sind – im Gegensatz zu veganem Fleisch, veganem Käse – das ist alles industriell hergestellt.
„Palmöl, E-Nummern – bitte produziert doch einfach ECHTE Lebensmittel!“
Das bedeutet, dass du dich aktiv für den Vertriebskanal Apotheke entschieden hast. So ist das Produkt auch eindeutig wieder mit dem Gesundheitsaspekt belegt.
Am liebsten hätte ich das Produkt an Krankenhäuser weitergegeben. Da hier auch Krebspatienten geholfen werden könnte. Aber das gestaltete sich bis dato als noch nicht umsetzbar. Unser Gesundheitssystem ist sehr komplex. Das Alternative ist in der Schulmedizin, auch wenn manche Ärzte es befürworten würden, oft nicht so willkommen.